Cómo se hace un Vermut?

Si te preguntas qué se necesita realmente para hacer un delicioso vermut, aquí te daremos todos los detalles, aunque cada fórmula es única y cada productor la guarda bajo 7 llaves.

Y es que, un poco de vino, alcohol, una mezcla de hierbas , especias y azúcar, y unos utensilios básicos de cocina, es todo lo que se requiere para preparar tu fórmula perfecta de esta exquisita y reconocida bebida.

El vermut (cuyo significado es ajenjo), es un vino aromatizado conocido por ser estimulador del apetito y además es muy común a la hora del aperitivo. Por ello, muchos quieren saber cómo prepararlo incluso en casa. Continúa leyendo para más detalles…

Ingredientes y utensilios para preparar un buen Vermut

Para iniciar con la preparación del vermut, lo primero a realizar es la mezcla de hierbas y especias. Entre ellas, encontramos las siguientes:  ajenjo, jengibre, corteza de naranja, canela, genciana, salvia, cardamomo, vainilla, cilantro, anís estrellado, manzanilla, enebro, tomillo, entre otras.

En estos casos, las proporciones son uno de los aspectos más importantes a considerar, ya que de ello dependerá el resultado final y el sabor de nuestro vermut.

Por lo tanto, para muchas personas, lo más difícil es equilibrar los ingredientes y evitar que resulte un vermut muy amargo o más bien demasiado dulce.  En ese caso, debes considerar primordial el ajenjo y la canela o vainilla, según lo que utilices.

Continuando con los ingredientes básicos de cualquier vermut, tenemos el vino, agua, alcohol, la mezcla de botánicos que ya citamos y el azúcar caramelizado en caso de buscar un color rojizo o azúcar blanco si el objetivo es conseguir un color ambarino. 

Las combinaciones pueden ser varias y el éxito de del vermut recaerá en la fórmula en sí. Recordemos que, en el caso de los vermús industriales, cada fabricante tiene la formulación exacta en secreto, ya que rara vez indican la mezcla y proporciones de las diferentes plantas, especias, flores, y raíces que utilizan para su elaboración. 

Pero, al final, lo que se quiere conseguir es un equilibrio adecuado entre lo amargo, dulce y ácido, asegurando un excelente sabor para cualquier paladar.

Adicionalmente a los ingredientes para elaborar un vermut, se requieren de ciertos utensilios, como lo son: embudo, filtros, botellas de cristal, removedores, barricas de madera (en caso de dejarlo en reposo mucho tiempo) y los vasos que se usarán a lo largo de la preparación en este proceso alquímico.  

Conoce más detalles sobre los ingredientes a utilizar a la hora de preparar un vermú de calidad. 

• Vinos

La base de cualquier vermut es el vino, el cual normalmente es de color blanco, cada variedad de vino acompañará el resultado final, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Amontillado, Pedro Ximénez, etc..., teniendo la posibilidad de combinarlos para conseguir un resultado más espectacular.

Se debe seleccionar un vino de calidad, joven, de graduación y sabor algo suaves, de aroma neutro, y de 12 grados de alcohol aproximadamente. En este caso, lo normal es que sea un mínimo de 75% de vino en relación al producto final.

Adicionalmente a estas características, se busca que el vino tenga buena estructura, para así poder añadir una mezcla de botánicos y alcohol macerado que impregnen la bebida de sabores y aromas típicos del vermut. 

También existen vermuts que son elaborados de vinos tintos o rosados, otros elaborados con uvas blancas muy perfumadas e incluso algunas regiones o productores usan los productos típicos para elaborar un vermut más personalizado.

• Hierbas aromáticas

La clave para obtener el sabor característico del vermut, está en la mezcla de las hierbas aromáticas, ya que aportan los sabores dulces y amargos correspondientes.

Es por ello que encontramos ciertas diferencias entre los vermuts de origen español, con aquellos de origen francés o italiano, debido a la fórmula de las hierbas utilizadas en su preparación.

El vermú francés destaca por sus versiones un poco más seca y el vermú italiano por su sabor amargo. En cambio, el vermú español, puede ser algo más dulce, todo dependerá del productor.

En este caso, los botánicos se pueden clasificar según sus efectos:

• Amargos: lúpulo, angélica, quina y ruibarbo.

• Aromatizantes: anís estrellado, díctamo de creta, cáscara de naranja, limón o pomelo, albahaca, romero, hinojo y tomillo.

• Amargo-aromatizantes: ajenjo, enebro, verónica y camedrio.

• Suavizantes: canela, vainilla, nuez moscada, azafrán y cardamomo.

Aunque estos son los botánicos más comunes, a la hora de la elaboración de vermuts pueden ser muchos más: melisa, salvia, manzanilla, estragón, perifollo, laurel, algarroba, mejorana, genciana, clavo, cilantro, lavanda y flor de azahar. 

No lo olvides, la calidad de los botánicos que utilices (además si son secos o frescos), influirá en el resultado final, ya que darán el color, sabor y aroma determinado.

• Agua y alcohol

Todas las hierbas aromáticas que se utilizarán para elaborar el vermut, se deben sumergir en una solución hidroalcóholica de unos 50 grados (ya que extrae los aromas).

Esta solución está compuesta por una mezcla de agua y alcohol, y según su pureza ayudará en mayor o menor medida a la extracción de las esencias y la apropiada retención de los sabores.

• Azúcar

El vermut, especialmente el rojo (o también llamado negro), lleva una cierta cantidad de azúcar. En ese caso, el vino neutro se endulza con azúcar natural o morena y se obtendrá un tono oscuro.  También se puede añadir al final un poco de azúcar caramelizada o algún edulcorante natural. Recuerda que esto también le dará al vermut el toque dulce final. En el caso del vermut blanco la azúcar utilizada será la blanca.

Algunas de las cantidades de azúcar recomendadas según el tipo de vermut, son: 

• Seco: contenido de azúcar inferior a 50 g/litro

• Extraseco: contenido de azúcar inferior a 30 g/litro.

• Semiseco: entre 50 y 90 g de azúcar por litro.

• Dulce: contenido de azúcar superior a 130 g/litro

• Semidulce: entre 90 y 130 g de azúcares por litro.

Elaboración del Vermut

Después de explicados los ingredientes y utensilios a utilizar, te detallaremos las formas de preparación del vermut: 

Método tradicional

El proceso de elaboración tradicional del vermut es la maceración. Se inicia con la selección de hierbas y especias que ya hemos citado (según tus preferencias o disponibilidad).

Después de seleccionadas, se trituran y se mezclan con una solución hidroalcóholica de unos 50 grados y luego se dejan macerar en frío. 

Se pueden utilizar en este caso, barricas de vino o un recipiente denominado tamburo, es donde la mezcla reposará durante días, semanas e incluso meses. Así se impregnará de todos los aromas y aceites botánicos.

Esta mezcla origina el extracto líquido del vermut, el cual se filtrará para eliminar restos e impurezas. Luego, se le añade el vino (75%) y el azúcar, y se deja reposar para que se equilibre mezcla.

El producto final debe tener entre 15 y 23 grados de alcohol, y además se puede añadir azúcar caramelizada para darle el color caoba y el dulzor característico.

Por último, se somete el vermut un nuevo filtrado y clarificado. Luego, se refrigera unas semanas y listo, tendrás una bebida exquisita para servir o embotellar. 

Otros procesos suplementarios

Es el caso de los vermús de reserva, el método trata en envejecer la bebida en barricas de madera durante varios meses o incluso años.

En este proceso de envejecimiento, el vermut gana en complejidad y se estabilizan los sabores, aromas, el cuerpo y el color de la mezcla.

Por ello, puedes ver en el mercado etiquetas de vermús que dicen "Reserva" o "Edición Limitada", y se indican el tiempo de reposo en las barricas.